Aller au contenu principal

Coquilles Saint-Jacques du Pérou

Hottlet - Epic : Coquilles Saint-Jacques du Pérou

La coquille Saint‐Jacques est un mollusque bivalve qui vit sur des fonds marins sablonneux. Sur le bord du manteau se situent des dizaines d’yeux minuscules qui servent à détecter leurs ennemis naturels (crabes, étoiles de mer). La
coquille peut se déplacer rapidement en claquant puissamment ses valves. La coquille Saint‐Jacques est hermaphrodite. La partie comestible est composée pour ¾ de noix (la partie blanche) et pour ¼ de corail qui a généralement 2 couleurs: crème = sperme ; rouge = oeufs.

Hottlet - Epic : Coquilles Saint-Jacques du Pérou

Au Pérou la coquille Saint‐Jacques (Argopecten purpuratus) est cultivée d’une manière totalement naturelle. Elevées en pleine mer, les coquilles se nourrissent en filtrant le plancton dans l'eau de mer. La plus grande zone de production est la baie de Sechura qui se situe au nord du pays. Une centaine de concessions est reconnues par l'UE et surveillées par le gouvernement péruvien. L'eau de mer très pure et les courants forts créent beaucoup d'éléments nutritifs dans l'eau. Néanmoins, la production souffre fortement du phénomène naturel El Niño, qui se manifeste tous les 3 à 7 ans. Ce phénomène climatique provoque un fort réchauffement de l'eau de mer. L'effet négatif d'El Niño sur la production dure 2 à 3 ans. Au Pérou, deux types d’élevage sont pratiquées.

La culture de fond (bottom farming) représente 80% de la production. C’est un système plutôt passif qui nécessite peu d’investissements. Les larves ou ‘spat’ (<1 cm) sont ‘semées’ dans des zones rectangulaires atteignant 20 m de profondeur. Les étangs sont délimités par des bouées et des filets. La croissance dépend de la qualité de l'eau, la disponibilité naturelle de la nourriture, les courants, les maladies et les ennemis naturels. Après environ un an les coquilles sont récoltées manuellement par des plongeurs qui ramassent les coquillages du fond de la mer.

Hottlet - Epic : Coquilles Saint-Jacques du Pérou

Une autre méthode est la culture suspendue qui utilise des filets à lanterne composés de 10 compartiments. Les filets sont fixés aux palangres avec des bouées et sont abaissés à une profondeur idéale pour la reproduction. Cette méthode est plus coûteuse mais présente de nombreux avantages: la concession est utilisée de manière optimale, la croissance est meilleure et le risque d’ennemis naturels est réduit. Les coquilles contiennent également moins de sable. Les filets sont retirés de l'eau tous les 3‐4 mois et nettoyés. Sur une plate‐forme flottante, les coquilles sont triées, puis stockées de nouveau par taille dans les filets. La récolte se fait par bateau et par grue. 

Hottlet - Epic : Coquilles Saint-Jacques du Pérou

Après la récolte, les coquilles vivantes sont transportées par camion à l'usine. Les coquilles sont nettoyées et en fonction du produit souhaité, 1 coquille est retirée (demi‐coquille) ou seule la chair (avec ou sans corail) est découpée. Il n'y a pas de différence significative entre le produit final des deux différentes méthodes d'élevage.

Hottlet - Epic : Coquilles Saint-Jacques du Pérou